Yes,Chef！是的，主廚！

「咕嚕咕嚕咕嚕」廚房裡爐子上的水正不停地翻滾著，大大小小的鍋具佔滿了爐子，

「剁剁剁剁剁」一旁傳來快速規律節奏感的切菜聲，

「進來廚房就不要站在那裏發呆，快去洗馬鈴薯 ！」主廚大聲吼叫著，

「是的，主廚！(Yes,Chef)」趕緊扛著一大箱的新鮮馬鈴薯，在水槽裡努力地刷著，

你一定聽過在廚房裡,除了「是的，主廚！(Yes,Chef)」還是只有「是的，主廚！(Yes,Chef)」

在那高溫悶熱的環境裡，有的人熬著醬汁、有的人忙著桿麵團、有的人在支解動物，

沒有一個人敢閒著，大家的手都沒停過，深怕主廚的刀射向自己，

而主廚眉頭深鎖的思索今日菜單，即便是餐廳的經理也不敢隨意進去廚房重地，深怕打擾水深火熱的廚師們。

餐廳的另一頭，外場的服務生也絲毫不敢怠慢，正忙著打掃環境，仔細地擦拭浸泡在醋裡的餐具，

檢查所有的玻璃杯，不能有任何的水漬殘留，小心翼翼地擺在餐桌上，

再次確認刀叉、湯匙的擺放位置、水杯和酒杯之間的順序，只為了提供給客人最佳的服務。

接著檢視今日的預約狀況，依照時間及人數安排座位，看似簡單的動作，卻大有學問，

因為這會影響出菜速度及客人的用餐經驗，若安排太過緊密，出菜及服務時間皆會大打折扣，

將外場一切安排妥當後，隨即要拿著紙筆進廚房好好尾隨主廚，詳細記錄今日菜單及特色，

主廚不會再說一遍，當然也沒人敢再問一遍，也許會納悶有這誇張嗎？

有的，在一家好的餐廳裡，每一個角色都很重要，從內場到外場的團隊配合，可以看出一家餐廳的水準，

專業服務員要能夠將主廚的創作生動介紹給客人，並提供最佳的搭配建議，

不信你下次進一間餐廳問問服務員，主廚今天推薦甚麼？看他的反應就可以猜出這間餐廳對於食物的重視度，

大多數的服務員會楞個兩秒，跟你說菜單上星號標誌都是人氣推薦，

你相信一年365天都推薦同樣菜色的主廚嗎？

我見過最讓人印象深刻的服務生，是在塔斯馬尼亞coles bay科斯灣主要道路轉角的手工窯烤爐，

服務員J用著親切的口吻向我們問好，介紹菜單像說故事一般，告訴我們這幾天的天氣跟洋況很好，

漁夫捕獲許多新鮮的海產，所以主廚推薦我們吃哪幾道菜，不用看菜單就能流利介紹，完完全全是我心中的典範，

連吃過星級餐廳又在餐飲界打滾多年的哈波，對她也是讚譽有佳！

直到現在，還是忘不了那一天的美好經驗，好吃的食物加上專業服務員，絕對會讓你有著天堂般的用餐經驗。

然而，就在繁複的一切準備就緒後，開始用餐時間的一場硬仗…

餐廳是主廚的場子

這句話可能完全顛覆你我既有的想像，餐廳不是服務業嗎？

不是老愛把客人最大、服務至上掛在嘴邊嗎？

我們花錢來消費，不是應該盡可能滿足我們的需求？

台灣近幾年連鎖餐飲不斷推陳出新，有時候，著墨於空間裝潢與服務更勝於料理本身，

你可以享受到服務員倒完茶對你鞠躬90度，或是一對一幫你烹煮銅盤烤肉，

花一點小錢，得到貴族般的奢華，一時之間，我們還真以為我們有多高人一等，可以對著廚師頤指氣使！

在念書的時代，廚師可不比醫師或是律師，它向來都不是我們最搶破頭的行業，

更不是大家所尊敬或投以羨慕眼光的對象，

在國外的這幾年，才知道自己猶如井底之蛙，在這裡，廚師備受尊重，

正因如此，食物至上的餐廳遠遠勝於服務至上的餐廳，

不是服務不重要，而是比起服務，大家更在乎一家餐廳的食物。

即便是甜甜圈，也完全不馬虎，好吧！我又要拿甜甜圈來做例子，

畢竟我們在台灣餐飲界是新手，攻擊一個目標就好，這樣才不會死無全屍！

在台灣排隊排得嚇嚇叫的甜甜圈，在澳洲根本乏人問津，哈波對於亞洲人熱愛排隊這件事覺得不可思議！

在澳洲墨爾本的維多利亞市場，有一家世代相傳的甜甜圈店，

有別於連鎖店請工讀生，大量炸甜甜圈放在櫃台等客人來買，

這家老闆很有個性，一定要在點餐後才現炸甜甜圈，這樣才能保持新鮮與酥脆口感，

最重要的是他重視他的食物，才能有所堅持。

就拿咖啡文化來說吧！在台灣跟便利商店一樣多的知名連鎖咖啡店，在澳洲卻是屈指可數，

會進去的客人百分之八十是亞洲人和觀光客，而當地人對於連鎖咖啡大多是嗤之以鼻，

他們會選擇自家烘焙豆子的咖啡店，因為他們在乎豆子的新鮮和專業的咖啡師(Barista)，

當然，更在乎每天至少要喝兩杯以上的咖啡夠不夠水準，

對於喝咖啡都如此講究，更何況是每天要吃的三餐呢？

在墨爾本的街頭，隨處可見這樣的咖啡館、或是代代相傳的家族烘焙店，當然更少不了以主廚為首的個性餐廳，

如18世紀餐廳剛形成之際，它供應你甚麼，你就吃甚麼，

如果你相信，吃，是一門藝術，而不僅止於吃飽而已，

廚師就像是藝術家，食材是他的原料，每一道料理都是他的作品。

那麼，你就能了解為什麼廚師如此憎恨商人，把他們的工作環境變成如工廠般的機器人生產線，

那就像是只准你在一幅畫上，用著同樣色彩畫出同樣直線，在有標準產物的同時，也犧牲了創新的可能性，

廚師們常戲稱以服務為主的餐廳像是「老二很小的男人，要買酷炫跑車掩飾自己的缺陷！(Small dick  buy nice car)」

必須用奢華的空間設計和華麗的服務，以彌補料理的不足，簡單來說，就是我們常說「吃氣氛的餐廳」，

然而主廚們心中真正的餐廳是以食物為主，客人到餐廳就是到了主廚的地盤，

應該好好品嚐主人用心準備的料理，而不是反客為主，對著主人的料理品頭論足，至少做到最基本的尊重，

在進一家餐廳之前先搞清楚它是服務還是食物至上，就像進人家家裡也要問問要不要脫鞋呀！

當然你會問餐廳都該以食物至上嗎？

那倒不是，這個世界本來就該存在不一樣的聲音，因應不同的需求，沒有誰好誰不好，也沒有誰對誰錯，

中央廚房可以保持固定的水準，每道菜都長得完全相同，但是你也不會有更多的期待了！

我們都知道，魚與熊掌總是不能兼得的，不是嗎？